«Nunca recalientes agua hervida» ¿En serio?

El sitio Health Holistic Living publicaba el pasado 28 de mayo un artículo en el que se afirmaba que volver a calentar agua previamente hervida es peligroso para la salud. ¿Qué hay de cierto en esta afirmación?

Hierves agua para prepararte un té, lo tienes que dejar para ocuparte de algo urgente, y cuando vuelves, el agua se ha enfriado.  La solución es simple: volverlo a calentar. Pero, ¿es esto aconsejable?

Es algo que nunca nos enseñaron en clase de química, pero deberían haberlo hecho. Cuando hervimos el agua su química cambia. Si dejamos hervir el agua mucho tiempo los compuestos químicos se transforman en perjudiciales. De igual modo, los compuestos disueltos aumentan su concentración, alcanzando valores peligrosos.

Todo este sitio, Health Holistic Living, está lleno de afirmaciones sobre la salud escasamente contrastadas y de dudosa fiabilidad. Pero en particular estas afirmaciones sobre el agua son realmente infundadas.

En el artículo habla, por ejemplo, sobre la concentración de arsénico en el agua. Si miramos un informe del Ministerio de Sanidad de España de 2011, donde se analiza la concentración de sustancias en el agua, se dice que:

El valor guía provisional de la OMS en su última revisión para agua de consumo humano es de 10 µg/L. El SINAC (Sistema de Información Nacional para Aguas de Consumo) comunica automáticamente posibles alertas hídricas a las autoridades sanitarias cuando el valor cuantificado llega a 100 µg/L. El arsénico está clasificado por la IARC en el Grupo 1 (carcinogénico en humanos). En un estudio nacional se ha relacionado niveles bajos de arsénico en agua con enfermedades cardiovasculares. Los signos de exposición crónica incluyen lesiones cutáneas, neuropatía y vasculopatía periféricas.

Los valores cuantificados han oscilado entre 0 y 59 µg/L con una media nacional de 0,65 µg/L.

Esto quiere decir que para llegar a unas cantidades consideradas como alarmantes (que no peligrosas), tendríamos que tomar 30 litros de agua y dejarlos hervir hasta que se quedasen reducidos a una taza de 20 cl. Supongo que no es eso lo que cualqueira puede entender tras leer el artículo. En el peor de los casos, con el nivel máximo de 59 µg/L, habría que reducir a la mitad el volumen del agua hervida.

En relación a los nitratos, el artículo dice que «se convierten en nitrosaminas en condiciones de temperaturas elevadas». Las nitrosaminas son agentes cancerígenos. Pero la principal causa de transformación de nitratos en nitrosaminas requiere la transformación previa de nitratos en nitritos, para lo cual que se requiere un medio ácido, como por ejemplo el existente en el estómago. Este nitrito puede reaccionar en el estómago con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de los alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos, leche y derivados de estos alimentos) originando nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos.
Según el documento del Ministerio de Sanidad:

El valor paramétrico es de 50 mg/L. El SINAC comunica automáticamente posibles alertas hídricas a las autoridades sanitarias cuando el valor cuantificado supera los 500 mg/L. La toxicidad del nitrato en humanos es atribuida a su reducción a nitrito. Los nitritos presentan un riesgo comprobado en relación con los lactantes (especialmente en aquellos con lactancia artificial) pudiendo provocar metahemoglobinemia. Otros riesgos de una exposición prolongada lo han relacionado con el cáncer gástrico, aunque los estudios no han sido concluyentes. El IARC lo ha clasificado en el grupo 2A (posible carcinogénico en humanos). Tampoco se ha demostrado asociación entre los niveles altos de nitrato y las malformaciones congénitas.

Los valores cuantificados han oscilado entre 0 y 666,38 mg/L con una media nacional de 10,55 mg/L.

Como valor medio, para llegar a un valor de alarma habría que reducir 9 litros de agua hasta el volumen de una taza de té.

En relación a los nitritos, dice:

El valor paramétrico es de 0,5 mg/L. El SINAC comunica automáticamente posibles alertas hídricas a las autoridades sanitarias cuando el valor cuantificado supera los 10 mg/L.

Los valores cuantificados han oscilado entre 0 y 174 mg/L con una media nacional de 0,01 mg/L.

Siguiendo con nuestra analogía, sería equivalente reducir 200 litros al volumen de una taza de té.

Sobre los fluoruros, más de lo mismo:

El valor paramétrico es de 1,5 mg/L. El SINAC comunica automáticamente posibles alertas hídricas a las autoridades sanitarias cuando el valor cuantificado supera los 15 mg/L. Los estudios en animales no aportan pruebas concluyentes sobre su posible carcinogenicidad en humanos. Niveles de fluoruro en agua de consumo entre 1,5-2 mg/l podrían dar lugar a fluorosis dental y valores más altos del orden de 3-6 mg/l, a fluorosis esquelética. No se ha demostrado la asociación entre el consumo de agua con fluoruros durante el embarazo y malformaciones congénitas.

Los valores cuantificados han oscilado entre 0 y 6,48 mg/L con una media nacional de 0,28 mg/L

Que se traduciría en la reducción a una taza de 11 litros de agua.

Una persona que lea solo el artículo de Health Holistic Living puede llegar a la conclusión de que una vez que hierva el agua una vez tiene que consumirlo o tirarlo, pero espero que después de leer este, el problema se entienda en su justa medida.