Los ¿peligros? de la leche y sus derivados

La leche es el primer alimento ingerido por todos los mamíferos. Gracias a este alimento, que las madres proporcionan a sus hijos directamente de sus mamas (hasta que alguien inventó el biberón), los inmaduros sistemas digestivos de las crías pueden extraer los nutrientes que les permiten crecer. Pasada la fase de lactancia, el reloj biológico desactiva la capacidad de digerir la lactosa (a los 3 años aproximadamente en humanos), lo que obliga a la cría a cambiar su alimentación. El gen que desactiva la producción de lactasa (encima que permite digerir la lactosa) ha mutado dos veces en la historia, y en dos sitios distintos. La primera ocurrió hace unos 9.000 años en los primeros ganaderos del norte de Europa, y posteriormente y de manera independiente en África oriental hace 7.000 años. Pero la mayoría de la población asiática y del resto de África son intolerantes a la lactosa, por lo que el consumo de lácteos es muy bajo en estas zonas.

Hace un par de días, un lector  me envió una consulta en la que me preguntaba si la leche era dañina para la salud. Lo primero en lo que pensé fue en los efectos secundarios de la intolerancia a la lactosa, pero al ver el vídeo que me adjuntaba,producido por Discovery D Salud, inmediatamente me puse en modo defensivo. Ahí va:

En primer lugar repasemos la composición de la leche materna comparándola con la leche de vaca.

Evidentemente la composición de las leches de vaca y humana es distinta, ya que no van dirigidas a satisfacer los mismos requerimientos. La vaca tiene una mayor concentración de proteínas y calcio, mientras que la humana tiene más azúcares (lactosa) y grasas. La pregunta de si es buena o no para la salud, se responde muy fácilmente. La leche ha formado parte de nuestra alimentación desde hace milenios, y es un alimento excelente.

Ahora repasaremos varias de las afirmaciones de esta revista. Para no hacer el artículo pesado me centraré en las 4 más extrañas. Más adelante, o en los mismos comentarios, podemos discutir el resto.

Afirmación 1: Los Estados Unidos, el mayor consumidor de leche, es también donde hay una mayor incidencia de osteoporosis

La afirmación se apoya en el siguiente diagrama:

Es cierto que los Estados Unidos es el mayor consumidor de leche, pero cuando se miran los consumos por persona, la cosa cambia.

En los Estados Unidos no es donde más leche se toma por persona, como de hecho también muestra la gráfica de Discovery D Salud si miras el gráfico en vez de escuchar al locutor. El país que aparece más a la derecha es Finlandia, estando los EEUU en una zona intermedia del eje horizontal. Pero sin embargo, no es en Finlandia donde hay mayor incidencia de osteoporosis.

El consumo total de leche de un país depende no solo de la cantidad de leche que se toma por persona, sino también del número total de personas. Entiendo que el número de habitantes de un país no puede afectar de ninguna manera a que se rompan más o menos caderas (a no ser que se tengan que apretar mucho en los autobuses). Esto que hace Discovery D Salud técnicamente se llama sesgo cognitivo, y vulgarmente se llama mentir intencionadamente. También son imprecisos cuando asumen que el consumo de calcio que muestra la gráfica es completamente obtenido de la leche, ya que este mineral se encuentra también en abundancia en otros alimentos. Este punto es evidente en Nueva Zelanda, país situado al mismo nivel de los Estados Unidos, pero con un consumo de lácteos inferior al 50% al de norte américa.

Otra pega más es la antigüedad de los datos. En la gráfica aparece Yugoslavia, país que dejó de existir en 1991. Si aceptamos como Yugoslavia, a la República Federal de Yugoslavia, entonces los datos son anteriores a 2003.

Si el consumo de calcio no se correlaciona con la incidencia de la osteoporosis, entonces es que deben de existir otros elementos que provocan esta enfermedad. Según la International Osteoporosis Fundation, esta enfermedad tiene una gran componente genética, también afectando negativamente la inactividad y el sedentarismo, el consumo de tabaco y alcohol, el uso prolongado de corticoides, y las pérdidas de peso.

Afirmación 2: El incremento de proteínas animales en la dieta, produce un aumento en la cantidad de calcio en la orina

El dato aparece fugazmente en un documento en inglés firmado por Jane Kerstetten  y Lindsay Allen.

Pero veamos lo que dice realmente:

Un incremento de proteínas en la dieta ha sido mostrado por varios investigadores como determinante en el incremento de pérdidas de calcio en la orina, resultando en un balance negativo de este mineral. Esto ha sido revisado en detalle por Yuen y otros más. Sin embargo, Spencer y su equipo han observado que dietas ricas en proteínas tienen un efecto muy bajo en la excreción de calcio por la orina, atribuyéndola al contenido en fósforo de la dieta. Recientemente han llegado a la conclusión que las proteínas comunes , que tienen un contenido alto en fósforo, no causan pérdidas de calcio en la orina.

¡Leche! (nunca mejor dicho) ¿Cómo se puede olvidar esa parte al mostrar la traducción en pantalla?

Este estudio de Jane Kerstetten y Lindsay Allen trata realmente de contrastar cual de las dos observaciones es la acertada. Hay más estudios que van en la línea de lo afirmado por D Salud, como el firmado por Itho, Nishiyama y Suyama, publicado en American Journal of Clinical Nutricion. Este es su resumen:

Para evaluar si el exceso habitual en la ingesta de proteínas supone un factor de riesgo en la pérdida de calcio se tomó una población compuesta por 349 hombres y 406 mujeres de nacionalidad Japonesa entre los 20 y los 79 años. Se observó una correlación directa entre la cantidad de proteínas animales ingeridas  y la cantidad de calcio en la orina, mientras que no se observó correlación cuando el origen de las proteínas era vegetal. La conclusión del estudio, es que el exceso de proteínas en la alimentación, especialmente las ricas en sulfuros (las de la leche), produce pérdidas de calcio en la orina.

No hay que perder de vista el lugar donde se realiza este estudio: Japón. Allí la dieta es rica en proteínas y pobre en lácteos. En este otro estudio (revisado por pares) se llega a la conclusión de que el efecto de las proteínas sobre la masa ósea depende de la cantidad de calcio ingerido. Si la cantidad de calcio es adecuada, las proteínas tienen un efecto positivo (ganando masa ósea) mientras que si las proteínas son abundantes pero el calcio es escaso, no resultan beneficiosas para los huesos. Curiosamente llega a la misma conclusión que el de Kerstetten y Allen.

Afirmación 3: La leche no es la fuente óptima de la que obtener el calcio

El texto proviene del sitio dastardlyreport.com (el informe cobarde). una página que no tiene ninguna autoridad en la materia, y cuyas referencias en ese artículo son de risa: milksucks.com (la leche es repulsiva), o freedomyou.com, una página de salud espiritual.

La leche no es la única fuente de calcio que existe en la alimentación humana. 100 gramos de sésamo contiene 670 mg de calcio, mientras que la misma cantidad de leche contiene solo 120 mg. Es innegable que es más sencillo tomarse medio litro de leche que 100 gramos de semillas.

Afirmación 4: En el estudio de China se comprobó que en las mujeres que introducían leche en su dieta aumentaban los casos de osteoporosis

El Estudio de China es un libro publicado en 2004 por T. Colin Campbell, profesor nutricionista de la Universidad de Cornell, en el que se examina la relación entre el consumo de productos animales con la aparición de enfermedades como cáncer de pecho, próstata y colon, diabetes, enfermedades coronarias etc. Está basado en el proyecto China-Cornell-Oxford, que empezó en 1983 y que duró 20 años. Colin Campbell fue uno de los directores de ese proyecto. Es curioso que lo que dice en el libro no tiene nada que ver con el estudio original sobre el que se basó (y en el que participó), con no sé qué intención (aunque se me ocurre alguna). Aunque hay una blogera, Denise MInger, que tiene su sitio web lleno de información desacreditando los datos proporcionados por Campbell en su libro, conformémonos con un botón de muestra. Se trata de un paper firmado por el propio Campbell en el marco del estudio original en el que afirma exactamente lo opuesto a lo dicho en su libro:

La asociación entre el calcio en la dieta y el estado óseo fue investigado en 843 mujeres chinas de edades entre 35 y 75 años seleccionadas de 5 comarcas distintas. La masa ósea (BMC) resultó ser significativamente mayor en las comarcas dedicadas al pastoreo, en las que se tomaba abundante calcio (en leche) que en las que comarcas sin pastoreo. El resultado indica con toda certeza que el calcio dietético, especialmente el que proviene de lácteos, incrementa la masa ósea  en las mujeres de mediana edad y las más ancianas.

Creo que no hay nada más que añadir.

Referencias:

http://www.solociencia.com/medicina/07011903.htm

http://www.unicef.cl/lactancia/docs/mod01/Mod%201beneficios%20manual.pdf

http://chartsbin.com/view/1491